Como produzir leite de qualidade

Qualidade do leite corresponde a parâmetros de composição química e de higiene. Existe uma grande preocupação por parte dos produtores em manter um leite de qualidade, uma vez que a mesma é um dos fatores utilizados para calcular o valor do litro de leite, mas não reflete apenas no preço do leite, ela diz muito sobre a alimentação que os animais estão recebendo. Analisar pelo menos uma vez ao mês o leite de cada um dos animais é de extrema importância, pois assim será possível saber a eficiência da dieta fornecida.

Os principais componentes do leite analisados são: proteína, gordura, ureia e sólidos totais, estes representam qualidade da composição, CCS (contagem de células somáticas) e CBT (Contagem Bacteriana Total), representam segurança alimentar do produto e geralmente são os componentes determinados nas análises. Com exceção da ureia todos os outros componentes são utilizados para calcular o valor pago ao produtor. De acordo com a Instrução Normativa 62 com vigor em 2012, o leite cru deveria atender os seguintes requisitos:

Gordura: 3,0%

Proteína: 2,9%

CCS: 600.000 de células/mL

CBT: 600.000 UFC/mL

Em julho de 2019, passa a valer uma nova normativa 76 e 77 de 02 de novembro de 2018, um pouco mais rigorosa para valores de CSS e CBT de leite cru, os valores são uma média trimestral.

CCS: 500.000 células/mL

CBT: 300.000 UFC/mL

GORDURA

Quando falamos de composição do leite, gordura e proteína, estas apresentam variação especialmente de acordo com a raça dos animais e são influenciadas com a alimentação fornecida. Estes componentes são sintetizados nos alvéolos da glândula mamária a partir de nutrientes extraídos do sangue.

A gordura do leite pode ser alterada de acordo com o volume de leite produzido, quanto mais leite mais diluída é a gordura. O teor de gordura diz muito sobre a saúde do animal, a atividade ruminal e a alimentação dos mesmos que é formada através de três ácidos graxos: Acético, butírico e propiônico, os dois primeiros forma 50% do total de gordura nas células do úbere, o propriônico está relacionado com a produção de lactose, a qual é um fator determinante para o volume de leite produzido pelo animal.

Acético e butírico são produzidos a partir da fermentação ruminal de volumosos, o propiônico é formado a partir do concentrado da dieta. A relação mínima entre concentrado e volumoso de uma dieta é de 50:50 da MS (Matéria Seca), dietas com mais de 50% de concentrado podem interferir no funcionamento ruminal, ocasionando doenças metabólicas.

PROTEÍNA

O teor de proteína do leite se dá pela captação de aminoácidos na corrente sanguínea, decorrentes da degradação da proteína na dieta, o amido disponível na dieta também influência, porém deve-se ter cautela ao utilizá-lo em grandes quantidades na dieta. O nível mínimo de Proteína Bruta de uma dieta é de 15%.

Devido a grande influência da dieta fornecida na qualidade de leite, se faz necessário um acompanhamento de profissional da área, o qual tem instruções, para ajustar a dieta conforme os alimentos disponíveis em sua propriedade.

CCS

Os níveis de CCS dos animais são influenciados pela saúde do úbere do animal (presença ou não de mastite), a CCS é definida pelos leucócitos (células de defesa) do sangue, que se deslocam para o úbere, aumentando significativamente quando se instala alguma infecção no local. Alguns fatores como idade, raça, tempo de lactação e número de lactação influenciam neste valor. Animais saudáveis tem níveis em torno de 100.000 células/ml leite, acima de 200.000 células/ml já se estima que o animal tenha algum tipo de infecção na glândula mamária. Animais com DEL (Dias em Lactação) mais alta tendem a ter CCS maior.

Como controlar a CCS?

• Primeiramente se deve realizar uma análise individual dos animais, para identificar quais animais estão apresentando níveis mais altos de CCS;

• Separar os animais em grupos;

• Realizar o teste de CMT (California Mastist Test), para identificar quais estão apresentando mastite, quais tetos e o nível de cada um deles;

• Animais com nível 1 (+) e 2 (++) devem ser observados para não evoluir, sempre ordenhá-los por último;

• Animais que apresentarem nível 3 (+++) e 4 (++++) dever ser tratados e deixados para o final da ordenha;

• Deve se utilizar de alguma solução para desinfectar as teteiras após ser ordenhado animais acometidos, com o objetivo de não contaminar animais sadios;

• Acompanhar a cada 15 dias com o teste de CMT e análise de laboratório;

CBT

A contagem bacteriana total (CBT) está relacionada com a segurança alimentar, a quantidade de bactéria presente no leite vai dizer como está a higiene da ordenha e o resfriamento do leite.

Uma higienização antes de se iniciar a ordenha pode ser uma alternativa para eliminar alguns contaminantes adquiridos entre o tempo de uma ordenha e outra. Após o término da ordenha deve-se enxaguar com água morna para se retirar o excesso do leite e impedir que a água quente fixe a gordura na tubulação, após deve se utilizar água a uma temperatura de 70 a 75°C e deixar circular por volta de 5 a 10 min conforme a recomendação dos produtos, não é indicado deixar muito tempo para que a água não baixe a temperatura, sobrando resíduo de gordura, depois de lavar com água quente, deve se realizar o enxágue com água fria, este processo faz com que os poros das borrachas se feche impossibilitando a entrada de qualquer agente patogênico.

A temperatura do leite é outro fator fundamental para se evitar a proliferação de bactérias, mesmo se tendo muito cuidado com a higiene dos utensílios e dos tetos dos animais, sempre vai haver alguma bactéria natural no processo. Baixar a temperatura rapidamente após a ordenha e manter a temperatura do resfriador até 3° C é fundamental para impedir a proliferação das bactérias, mantendo o nível exigido de contagem bacteriana.

Outro ponto importante sobre a quantidade de CBT é a amostragem do leite, a qual deve ser feita com muito cuidado pelo freteiro, sempre utilizando álcool para limpar os objetos de coleta e a amostra deve ser mantida a 3° C após a coleta, até chegar no laboratório, mantendo desta forma a sua qualidade original.

Manter a qualidade do leite requer muitos cuidados, mas é fundamental para garantir a qualidade do produto e seus derivados na mesa do consumidor, entre em contato com um técnico de confiança para lhe orientar a melhorar a qualidade do seu leite.

Fontes: Instrução Normativa Nº 76 (20.Nov.2018) / MilkPoint / Aspectos nutricionais que interferem na qualidade do leite (UFRGS)